豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
來(lái)源:杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司 發(fā)布日期:2017-01-19 點(diǎn)擊數(shù):1219次
提起豬肉這個(gè)百姓餐桌上的?,不管是家庭主婦,還是職業(yè)廚師,都會(huì)就它的烹制方法、經(jīng)典菜品說(shuō)上好一陣子。今天,我們就借這個(gè)機(jī)會(huì)來(lái)聊一聊關(guān)于豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的話題,但愿能帶給大家一些生活上或工作上的幫助。
一、營(yíng)養(yǎng)分析
⒈蛋白質(zhì)
豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),含有人體必需的各種氨基酸,并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要,因此易被人體充分利用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右,因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白質(zhì)含量的差異就會(huì)比較大。例如:豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%,后臀尖約為15%,肋條肉約為10%,奶脯僅為8%,從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%,而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸,因此,以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但是,也正因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白,使得這類原料又成為女士美容的佳品。
⒉脂類
豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中,豬肉的脂肪含量更高,脂肪的組成以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低,肥肉比瘦肉高,內(nèi)臟中更高,一般約為瘦肉的3-5倍,腦中膽固醇含量更高,每100克可達(dá)2000毫克。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用,但它也是血栓和結(jié)石的主要成分,所以,高膽固醇食物攝食過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化,增加高血壓病的發(fā)生概率。
⒊碳水化合物
豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。
豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常全面,除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白,可以起到補(bǔ)鐵的作用,能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。
⒋浸出物
豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì),這些成味物質(zhì)就是浸出物,包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系,尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要,浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。
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